Os benefícios do cálcio sobre a formação dos dentes, ossos e cartilagens e na prevenção da osteoporose já estão amplamente demonstrados.

Os queijos são uma excelente fonte de cálcio. No entanto, a presença desse mineral varia em função do teor de umidade e da técnica de fabricação dos queijos. Os queijos frescos têm teores mais baixos, já os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar até mais de 1.200 mg de cálcio por q00 g de produto.

O cálcio dos queijos é particularmente bem absorvido – o coeficiente de absorção é de aproximadamente 33%, semelhante ao do leite. Sua biodisponibilidade é favorecida pela presença simultânea de fósforo e pela presença de peptídeos que foram identificados como transportadores de cálcio.

O teor de vitaminas lipossolúveis dos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de lipídios. Já o teor de vitaminas hidrossolúveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois fatores antagônicos: a perda na fase de dessoragem e o enriquecimento durante o processo de maturação. A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A). Por outro lado são pobres em vitamina C.

Os queijos são também importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selênio. Alguns fornecem quantidades não desprezíveis de potássio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a relação Ca/P (próxima a 1,3) é particularmente favorável ao aproveitamento do cálcio. A maioria dos queijos é pobre em magnésio (de 10 a 50 mg/100 g).

Os lipídios conferem aos queijos sua cremosidade e, alguns ácidos graxos livres formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma. Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os tornam fáceis de serem digeridos.

O papel dos lipídios dos queijos sobre a saúde é difícil de ser avaliado, pois existem poucos estudos epidemiológicos a respeito. Sabe-se que são compostos de uma mistura de ácidos graxos saturados, mas também mono e poliinsaturados. O teor de ácidos graxos trans dos queijos depende fundamentalmente do leite utilizado e da região produtora. Vale notar ainda que nos queijos estão presentes dois ácidos graxos trans: o ácido vacênico e o ácido rumênico, os quais tem efeitos benéficos sobre a saúde (prevenção de câncer, aterosclerose e ação imunológica).